Kinh nghiệm làm xúc xích không bị bở

Trong quy trình làm xúc xích, rất dễ xảy ra tình trạng khô, bở, thậm chí bục vỡ cả vỏ xúc xích. Nếu bạn tự làm xúc xích tại nhà thì chỉ thiệt hại vài trăm ngàn, nhưng nếu là cơ sở sản xuất xúc xích chuyên nghiệp thì hao hụt rất lớn. Vậy nguyên nhân là gì và cách làm xúc xích không bị bở như thế nào?

1. Nguyên nhân khiến cho xúc xích bị bở

Không ít các cơ sở sản xuất xúc xích chuyên nghiệp nhưng vẫn gặp phải tình trạng này, khiến lượng nguyên liệu bị hao hụt rất nhiều, chất lượng thành phẩm không đạt tiêu chuẩn. Cứ kéo dài như vậy, ảnh hưởng rất nhiều đến việc sản xuất kinh doanh mà người làm chủ không tìm được lí do vì sao.

Xúc xích bị bở có thể do một số nguyên nhân chính sau:

“Chết” giò

Đây là hiện tượng phổ biến khi làm xúc xích, giò chả. Khi bạn xay thịt để làm xúc xích, do lưỡi dao ma sát với nguyên liệu ở tốc độ cao, sinh ra nhiệt lớn có thể làm thịt không còn giữ được độ tươi như ban đầu.

Nói cách khác, làm xúc xích bằng giò sống nhưng lại không đạt tiêu chuẩn khiến xúc xích bị bở, khi ăn không thấy ngọt và dai giòn như ý.

Quá trình làm xúc xích kéo dài

Giò sống sau khi xay cần được nhồi vào vỏ xúc xích và thực hiện hấp, luộc luôn, nếu kéo dài cũng là nguyên nhân làm cho xúc xích bị bở.

Mọi thường thường có thói quen xay vài mẻ đủ lượng thịt cần làm rồi mới bắt đầu nhồi xúc xích vào vỏ, nhồi xong mới đem hấp sẽ làm gia tăng lượng xúc xích không đạt tiêu chuẩn.

Lượng mỡ không đủ

Không cho mỡ hoặc cho ít mỡ cũng là nguyên nhân làm xúc xích bị bở, khô. Thịt làm xúc xích nhiều nạc sẽ khô và không được dai, khi nhồi vào vỏ cũng rất dễ bị bục vỡ.

Chính vì vậy, khi chuẩn bị nguyên liệu làm xúc xích, bạn cần có lượng mỡ thích hợp theo tỉ lệ để xúc xích không bị khô bở.

2. Cách làm xúc xích không bị bở mà bạn có thể thực hiện

Khi đã biết các nguyên nhân dẫn đến xúc xích bị bở thì khắc phục sẽ không còn khó như ban đầu nữa. Cách làm xúc xích không bị bở thì có rất nhiều, lại dễ thực hiện và phát hiện lỗi sai để khắc phục thì bạn sẽ có được những mẻ xúc xích thơm ngon, dai giòn như ý.

Khắt khe trong khâu chọn nguyên liệu làm xúc xích

Không chỉ các gia đình tự làm xúc xích tại nhà mới cần chọn nguyên liệu ngon, các cơ sở làm xúc xích chuyên nghiệp cũng phải khắt khe hơn trong chọn thịt làm xúc xích. Thịt lợn tươi, mới để khi xay giò sống có màu hơi hồng, nhuyễn mịn và có độ kết dính.

Để giò không bị chết, nhiều người thường cho thêm đá lạnh vào xay cùng để làm giảm nhiệt độ, nhưng cách làm này ảnh hưởng đến chất lượng của giò sống, nước tan từ đá khiến xúc xích bị xốp.

Hiện nay, các cơ sở làm xúc xích chuyên nghiệp khắc phục bằng cách sử dụng dòng máy xay giò chả công nghiệp để xay thịt làm xúc xích. Không chỉ cho năng suất cao, nhuyễn mịn mà máy còn thiết kế thành cối có ngăn chứa đá lạnh, tránh tình trạng chết giò mà không ảnh hưởng tới chất lượng giò sống.

Cho thêm mỡ với tỉ lệ nhất định

Các bà nội trợ thường sợ cho nhiều mỡ trẻ con không ăn được, nhưng thực tế, mỡ đã được xay nhuyễn mịn, quết đều với thịt nạc nên không bị ngấy mà còn giúp xúc xích không bị bở.

Tỉ lệ thịt nạc / mỡ khoảng 4:1, tức là cứ 4kg thịt nạc sẽ cho thêm 1kg mỡ để xay cùng, thêm gia vị như tiêu, mắm, muối, tỏi, ớt… phù hợp thì bạn sẽ không cần dùng tới loại phụ gia nào khác mà vẫn làm xúc xích dai giòn như ý.

Thực hiện làm xúc xích nhanh chóng

Quan trọng nhất là bạn không được kéo dài thời gian làm xúc xích, ngay sau khi xay thịt xong, nhồi xúc xích nhanh vào vỏ và mang đi hấp. Nhồi xúc xích thủ công rất mất thời gian, góp phần làm chết giò. Vậy nên máy nhồi xúc xích ra đời trở thành thiết bị hỗ trợ đắc lực.

Máy nhồi xúc xích mini, quay tay với năng suất khoảng 3- 10kg / mẻ phù hợp sử dụng cho các gia đình, còn các dòng máy đùn xúc xích dùng điện, máy nhồi lạp xưởng, xúc xích công nghiệp chuyên dùng cho cơ sở sản xuất lớn hơn.

Thời gian hấp xúc xích vừa phải

Không nên hấp xúc xích quá lâu dễ làm bục vỏ xúc xích vì đây là loại vỏ collagen mỏng. Tùy lượng xúc xích để bạn căn thời gian hấp cho hợp lý, ví dụ 1 mẻ hấp 30kg xúc xích sẽ mất khoảng 30- 40 phút, trong điều kiện xúc xích được dàn đều, tiếp xúc đều với với nhiệt ở các khay khi hấp bằng tủ hấp xúc xích chuyên nghiệp.

Sử dụng thêm phụ gia tạo cấu trúc

Để xúc xích không bị khô bở thì quá trình xử lý thịt là rất quan trọng. Ngoài việc lựa chọn nguyên liệu thịt tươi mới, bạn nên kết hợp thêm với các loại phụ gia an toàn giúp tạo độ liên kết, kết dính cho thịt xay.

Phụ gia tạo giòn dai, kết dính

Phụ gia tạo dẻo, giữ nước, giữ mỡ

Với những gợi ý trên, Hoàng Anh Food mong rằng các bạn có thể làm được sản phẩm xúc xích thơm ngon, không bị khô bở nhé. Chúc các bạn thành công!